水对白酒酿造的重要性

水是酒的主要成分之一。水的质量直接影响到酒的质量。所谓“水是酒的血液”就是这个意思。在白酒生产过程中，除了冷却水和锅炉水外，酿造水和降度用水对水的要求很高，与进入消费者口中的白酒密切接触。酿造水中所含的各种成分与有益微生物的生长、酶的形成和功能以及发酵谷物或醪的发酵直到成品酒的质量密切相关。水质差会导致酒糟发酵缓慢、曲霉菌生长缓慢、曲温上升缓慢、酵母生长不良等，影响芳香物质的形成，也会造成白酒味道的涩味和苦味，如异味、变色和沉淀。

高度白酒降度过程所用的水叫做降度用水，这个过程在酿酒工艺中成为“加浆”，这也是低度白酒生产的必要过程。因此，降度用水的物理特征必须是无色透明，不能含有太多铁离子；用口尝应有清爽的感觉，如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有很重要的影响。酿酒机械厂家

除了为酿酒提供必要的物质基础外，丰富的水源还创造了独特的自然环境。由此产生的“小气候”在酿酒中也起着很重要的作用。例如，赤水河流域的年平均温度为18℃，湿热的空气和适宜的温度为微生物群落的繁衍提供了良好的条件。只要进入茅台镇的范围，从远到近都能闻到越来越浓烈的酒香。事实上，这种漂浮在空气中的香味是一种肉眼看不到但可以闻到的微生物精灵。食品机械生产厂家

这些酒庄中的所有水并非直接来自它们所在的水域。在光、气压、重力和人工干预等物理因素的影响下，自然界中的水始终以降雨、河流和渗透的形式处于“移动”状态。空气、土壤和碳石层中的各种无机物质溶解或混合到水中，形成含有各种杂质的原水，这些杂质主要是悬浮固体、胶体和溶解物质，使用前需要净化，例如，日常生活中的自来水经过沉淀、消菌、过滤等过程处理，然后通过配水泵站输送到各个用户的家中。总之，丰富的水资源、优良的水质以及庞大的水系所创造的适合微生物生长的环境，都是酿造的基本条件。这些名酒出现在这些水域也是顺理成章的事。

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